井上一男
今回は、給食センターにおける食物アレルギーの対応についてお伺いします。
新潟県上越市教育委員会は、今年９月に市立小学校の給食で児童１人がアレルギー症状を発症する事件があったと発表しました。
牛乳・乳加工製品にアレルギーがある児童の給食に対し、謝って乳成分が入った原材料を使ったということです。
児童は救急搬送されましたが、体調は回復し退院しました。
市教育委員会によると、１．児童は給食を途中まで食べたところでせき込み、蕁麻疹などを発症、担任はすぐにはアナフィラキシー症状だと気づけず、しばらくたってから学校に常備されている症状を緩和する自己注射薬エピペンを打った後、県立中央病院に救急搬送された。命を落とす危険もあったという。
２．同日のメニューに使われた加工品の原材料に乳成分が含まれていた。この児童には個別のメニューで対応しているが、栄養教職員は乳成分が使用されていないと思い込み、配合成分表の確認も怠った。
また、調理員も納入時、原材料に乳成分が使われていることを見落とした。思い込みと確認不足が原因だとしている。
学校給食は、食物アレルギーを持つ子供たちも一緒に栄養バランスの取れた食事を先生や友達と食べながら心と体の健康を増進しようというものです。
最優先されるべきは安全性であることから、保護者、学校、給食センターが連携を図りながら、どの子供にも喜んでもらえる給食を目指して取り組んでいく必要があると思います。
食物アレルギーとは、食物を摂取などした際、食物に含まれる原因物質（アレルゲン、主としてたんぱく質）を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすことです。
食物アレルギーを持つ方にとって、その食品にアレルギー物質が入っているかどうかは命に関わる情報であり、日本では2001年に加工食品のアレルギー表示制度ができました。
制度がスタートした際は、卵、牛乳、小麦、そば、落花生の５品目を特定原材料として表示を義務づけました。また、そのほかの19品目を特定原材料に準ずるものとして表示することが推奨されています。
その後の見直しにより、特定原材料にエビ、カニを加え７品目、特定原材料に準ずるものは21品目となり、表示の対象となるアレルゲン（食物に含まれる原因物質）は現在28品目となっております。
では、食物アレルギーがある児童・生徒数はどのような状況なのでしょうか。公益財団法人日本学校保健会が全国の公立小・中・高校などを対象に行った調査結果では、2004年は32万9,423人、回答校の児童・生徒の2.6％、2013年は40万7,546人、回答校の児童・生徒の4.5％、2022年は52万6,705人、回答校の児童・生徒の6.3％でした。増加の要因として、花粉症の子供の増加が食物アレルギーの子供の増加につながっている可能性が指摘されています。
給食における食物アレルギーの対応については、自治体によって対応する品目などに違いが生じています。
本市は、ほかの自治体よりも対応品目が多くきめ細かな対応をしていると聞いております。
子供にとって学校給食はとても楽しみなもので、様々なアレルギーの子供さんがいる中で、日々柔軟な対応をしてくださっている給食センターの職員や調理員のご努力に感謝しております。
しかしながら、2022年の調査結果にあったように、食物アレルギーがあるお子さんは本市においても増加傾向にあると推察します。
より一層の安全・安心かつ確実な食物アレルギー対応を進めていく必要があると思います。
そこで、現場で学校給食を支えていただいております給食センター長に２点お尋ねします。
１．現在、本市の学校給食及び保育園給食では、食物アレルギーの表示が義務づけられた食品７品目、そして表示を推奨されている食品21品目、合計28品目に対し食物アレルギーに対応している児童・生徒及び園児は何人ですか。
２．給食センターでは、調理などどのような対応、取組を行っていますか。
次に、学校における食物アレルギーの対応について、教育部次長にお尋ねします。
アレルギー対応の対象である児童・生徒や園児が、調理された対応食、除去食を確実に間違いなく食するには、教職員間での情報共有など学校、保育園での組織的な対応が必要であると思います。
そこで３点お尋ねします。
アナフィラキシー症状が起きた場合、アドレナリン自己注射薬エピペンを処方されている児童・生徒及び園児は何人ですか。
２．アナフィラキシー症状が起きた場合、教職員はエピペンを使用することが求められますが、迅速に対応できるようどのような取組を行っていますか。
３．誤配、誤食などによる事故を未然に防止するため、学校、保育園においてどのような対応、取組を行っていますか。
次に、教育委員会における食物アレルギーの対応について、教育部次長にお尋ねします。
近年、食物アレルギー対応が必要な児童・生徒や、重篤なアレルギー反応を引き起こす可能性のある児童・生徒が増加しており、給食センター及び各学校において安全・安心な給食を提供する上での課題となっています。
そのため、教育委員会では食物アレルギー対応委員会などを立ち上げ、市としての基本方針を策定し、地域医療機関、医師会及び消防機関と情報共有を図るなどの連携体制を整えておくことが重要だと思います。
そこで、食物アレルギー対応委員会などを立ち上げ、市としての基本方針を策定し、地域医療機関及び消防機関との連携体制を構築するお考えはありますか。食物アレルギー対応への課題について、市教育委員会の取るべき対応をお聞かせください。
家庭での食事と保育園や学校の給食では同じ対応は行わず、給食は原因物質を一切提供しないか、ほかの児童・生徒と同じ給食を提供するかの二者択一を原則としています。
すなわち、給食は完全除去を原則としています。
給食で個々の食べられる範囲への対応を行わないのは、食物アレルギーを持つ子供の安全を第一に考えての対策です。
対応を二者択一した上での提供する給食には、食物アレルギー対応をした除去食か代替食であります。
しかし、理想的な提供方法である代替食は除去食よりもきめ細かな対応が必要になるため、安全が担保できないときは除去食か弁当対応が推奨されています。
弁当対応を行う場合は、保護者とのコミュニケーションを密に図ることが重要であり、学校での指導状況や食物アレルギーを有する児童・生徒の意向などを十分に考慮した上で、双方にとって過度な負担とならないよう配慮するとともに、状況に応じて適宜対応を見直していくことが必要と考えます。
物価高騰と学校給食に要する経費が上昇している中で、本市の学校給食は安全・安心で栄養バランスの取れた給食の提供をしていただいており感謝しております。
次世代を築いていく園児、児童・生徒は地域住民の宝であります。
将来世代のお子さんの学校給食がこのように続いていくことを期待して私の質問を終わります。
教育部学校教育課給食センター長（佐々真一）
給食センターにおける食物アレルギーの対応について、お答えいたします。
１点目の学校給食及び保育園給食における食物アレルギーの対応対象者数について、お答えいたします。
令和５年12月現在、小学生児童が118人、中学生生徒は35人、保育園園児は62人、合計215人です。
２点目の給食センターにおける対応、取組について、お答えいたします。
現在、食物アレルギーの表示対象となる食品28品目のうち、鶏肉、豚肉を除いた26品目への対応を行っております。
その対応の内容ですが、そば、落花生、キウイ、アワビ、イクラの５品目につきましては給食に出さない、使用しないことによる対応を行っており、卵、エビ、カニなど21品目につきましては、除去食または代替食を提供する対応を行っております。
除去食、代替食の調理を行う調理員は、他の調理員との区別化ができるよう専用のエプロンを着用します。
学校給食、保育園給食、それぞれ２人の調理員がペアとなり、事前に作業工程表、作業動線図を基に綿密に行った打合せの内容の共通理解の下、専用のアレルギー調理室において調理を行います。
調理後は、取り違えやアレルギー原因食物の混入が発生しないように管理を行い、対象者の氏名、学校名等が記載された名札をつけた容器に配缶し、各学校、各保育園に配送しております。
調理から配送までの各工程において、確認を何十にも重ねることで事故の発生防止を図っております。
情報提供を行うための個別アレルギー献立表などの食物アレルギー対応に関する書類を作成する際は、誤記入や記入漏れ等がないよう複数の職員で何十もの確認を行っております。
事故のないように、安全性を重視し、重層的な食物アレルギー対応を実施しておりますので、ご理解賜りますようお願い申し上げます。
井上一男
私も先週、給食センターを訪問させていただきました。２階の窓口を通して、除去食とか代替食を調理している専用のアレルギー調理室を見させてもらいました。
職員の方は緑色のエプロンを着ていただいて、一生懸命その分析とか内容をやってみえることは私の目からもしっかり確認ができました。
また、除去食や代替食に対応する、いわゆる誤配とか誤食がないように、生徒さん、園児さんについての名札を容器に配缶して配送すると、そういう現物も見させていただいたということで、しっかりと給食センターの皆さんは安全性を重視していただいているなということは本当に理解しました。
そして、12月の学校給食の献立表を見させていただきました。
12月は、明日ですけれども、郷土料理ということで青森県の食材を使った青森献立とか、18日にはいわゆる幸運を呼び込む冬至の献立、そしてクリスマスの前日になるんですけれども、21日にはクリスマス献立ということでデザートのセレクトができるということで、非常に献立を通して楽しみな献立、そして給食が何か教育に連動しているというか、そういうことがいわゆる給食と教育、また生徒さん同士の楽しみな時間というのが献立によって培われているのかなあということは、子供、孫を持つ私としても再認識させていただきました。
それで、今ご回答がありましたように、給食はやっぱり安全性が重要だということを認識されたんですけれども、そのために上越市で学校給食の加工品にも落とし穴があったということで、いわゆる安全性を重視するために、28品目の中の26品目を対応しているという本市において、やっぱり限られた人数とか設備からして、食物アレルギーに対応する食品をもう少し減らされたらどうかなと思うんですけれども、その辺お考えをお聞かせください。
教育部学校教育課給食センター長（佐々真一）
昨年度、除去食、代替食を調理した日の割合は、給食実施日の90％を超えております。
給食における食物アレルギーの対応において最優先とすべきことは安全性です。食物アレルギーを持つ子供の増加、原因となる食品の種類が増加、複雑化している状況の中、安全性を重視し、安全性を確保した対応を続けていくためには、議員のおっしゃられるように対応する食品の数を減らすことも必要であると考えます。
よろしくお願いします。
教育部次長兼学校教育課長（安井政義）
学校における食物アレルギーの対応について、お答えいたします。
１点目のアナフィラキシー症状が起きた場合のアドレナリン自己注射薬エピペンを処方されている児童・生徒及び園児は何人かについてですが、令和５年12月現在、小学生児童40人、中学生生徒15人、保育園園児４人、計59人です。
２点目のアナフィラキシー症状が起きた場合、教員はエピペンを使用することが求められるが、迅速に対応できるようどのような取組を行っているかについてですが、各学校において、給食のアレルギー対応食である除去食、代替食を実施する前に当該児童・生徒と保護者との面談を学校管理職、養護教諭、栄養教諭と担任が行い、対象者の症状、配膳時におけるアレルギー対応食の取扱手順、緊急時の対応などを確認しています。
あわせて、エピペンを携帯する児童・生徒については、エピペンを誰がどこで保管するかなど、個々に求められる対応の共通理解を図っています。
エピペンの使い方については、各学校で練習用のエピペンを使った講習を年１回以上、全教員が必ず受講しています。
この講習は、大学や消防署から専門家を招いて実施する場合もあります。また、教室にはアナフィラキシー症状が起きた場合の対応手順書を常備しています。
３点目の誤配、誤食などによる事故を未然に防ぐため、学校、保育園においてどのような対応、取組を行っているかについてですが、給食提供時における事故を防ぐための対応は個々の状況や児童・生徒の発達段階によって異なります。
誤配を防ぐための学校での対応例として、給食センターから運ばれる当該児童・生徒の名札がついているアレルギー対応食を職員室で保管しておき、本人が職員室に取りに来た際に、個別アレルギー献立表と間違いがないかを本人と教員が確認する手順でアレルギー対応食の受渡しを行っています。
また、教室内での誤食を防ぐために、学級内の児童・生徒に当該児童・生徒の食物アレルギー情報を周知するとともに、当該児童・生徒のアレルギー献立表を教室に掲示しています。
保育園においても同様の取組を実施しているところです。
学校、保育園では、日々の給食提供の中でアレルギー対応食の提供に係る確認作業が形骸化しないように、教職員が意識を高くして事故防止に努めておりますので、ご理解賜りますようお願い申し上げます。
井上一男
学校とか保育園においての給食ですけれども、今給食センターさんのほうでしっかりとした対応をしていただいて、その現場で配食されると、そういうふうだと思いますけれども、今以上にやっぱり今後アレルギーのお子さんがさらに増えていくと、今の状態でサービスを広げ過ぎて、優先していわゆる安全性が今後担保されるかどうか。
そして、今の状況は持続可能な給食の提供ができるかどうか、非常に、考えてみますと疑問もあるわけです。
やはり食するという、小さなお子さんが食べることによって体に異常がなったことは、本当に命を落としかねない、そういう状況だと思います。
もう一度、さらにお聞きしますが、安全で安心な給食を提供するために学校が取り組んでいくことが何か、再度お聞かせください。
教育部次長兼学校教育課長（安井政義）
先ほども答弁させていただいたところなんですけれども、食物アレルギーによる事故は命に危険が及ぶ可能性もありますので、日々学校現場、保育園でもそうですけれども、間違いのない給食の提供に努めているところです。
議員おっしゃられるとおり、対応する児童が増えていくことやアレルギー症状が複雑化する中では、意図しないところでミスが生じる可能性もあるのではないかと思っております。
今後も安全・安心な給食を提供するためには、学校や保育園で取り組んでいくことは児童・生徒の個々の対応すべき状況について、教職員が共通理解を図り、問題意識を持ち組織として常にリスクマネジメントを、その観点を重視しながら対応していく必要があると考えておりますので、よろしくお願いいたします。
教育部次長兼学校教育課長（安井政義）
教育委員会における食物アレルギーの対応について、お答えいたします。
食物アレルギー対応委員会を立ち上げ、市としての基本方針を策定し、地域医療機関及び消防機関との連携体制を構築する考えと、食物アレルギー対応への課題や対応についてですが、給食の提供は食に関する正しい知識と望ましい食習慣を身につけるための教材としての役割もあり、児童・生徒の食物アレルギーには可能な限り対応していますが、家庭とは異なる集団給食の提供においては、施設状況や人員、経費、時間などに限りがあるため、対応を拡充してきたことにより安全な給食提供が脅かされる事態も想定され、どこまで対応すべきかの判断が難しい点を課題として認識しています。
この課題については、９月に開催の給食センター運営委員会において多くの委員から問題提起されており、給食の提供に関わる関係者の意見を総合すると、本市はほかの市町と比較するとアレルギー対応品目が多いことに要因があると捉えています。
このような課題の検討組織が食物アレルギー対応委員会となりますが、本市においては給食センター運営委員会を検討組織と位置づけ、令和６年１月に開催の給食センター運営委員会に地域医療機関の医師を新たに委員として選任することにより連携体制を構築し、専門家の意見を取り入れて議論を深め、対応を決定してまいりたいと考えております。
食物アレルギー対応に関する市独自の基本方針の策定については、本市の給食における食物アレルギー対応の充実を図るため取り組んでまいります。
さらに、食物アレルギー対応に係る事務手続、献立の作成と検討、給食センターや学校の体制など、それぞれの実施手法について適宜見直す必要があると考えておりますので、食物アレルギー対応に関する定期的な協議の場を設け、食物アレルギー対応に関する共通理解やヒヤリハット事例の情報共有、児童・生徒や保護者との事故防止に向けた連携の最適化などについて、組織として検討し対応できる体制づくりに取り組んでまいります。
今後におきましても、これまで本市が取り組んできた安全・安心な給食の提供について、さらなる安全性の向上に向けた取組を進めてまいりますので、ご理解賜りますようお願い申し上げます。
井上一男
今回答していただきましたように、教育委員会というのは食物アレルギーに対応するためのいわゆる一定方針を決めて、そして各学校、保育園と取組を支援するというのが教育委員会の最大な仕事だと思っています。
そのために学校と医療機関とか消防機関との連携、そして一番は保護者とのいわゆる密なコミュニケーションだと思うんですよね。そういう相互の当事者にとって、いわゆる過度な負担にならないような配慮が必要だと思うんです。
現場である学校とか給食センターさんもそうだけれども、限られた人員と限られた設備において、やはりそれ以上のことを対応するというのはなかなか難しいことがあるもんですから、やはり教育委員会として食物アレルギーに対応するための、再度お尋ねします。
よろしくお願いします。
教育部次長兼学校教育課長（安井政義）
給食センターの現場ですとか、また学校からも食物アレルギーの対応については安全性を確保するために、先ほども答弁しましたが、対応品目の見直しを求められているところです。
具体的には、ほかの市町ですとおおむね卵とか牛乳、乳製品を対応しているところですが、本市においては先ほど給食センター長の答弁もありましたが、26品目中対応しない食品ですとか、また逆に対応する食品とか様々な対応をしているところがございます。
教育委員会として対応品目を減らすことはサービスの後退に写る面もありますけれども、給食における食物アレルギー対応全体の安全性向上という最優先すべき目的に向かって進めていく必要があると考えておりますので、対応する品目を減らす検討を早急に進めてまいります。
対応が決まりましたから、関係する児童・生徒や保護者の皆様に対して丁寧な説明に努めてまいりたいと考えておりますので、よろしくお願いいたします。
井上一男
今答弁がありましたように、ぜひそういう対応をしていただきたいと思います。
先ほど質問しましたように、やっぱり保護者とのコミュニケーションというのは本当に密だと思っています。
そして現場を、いわゆる給食センターを見させていただきまして、やはり調理から配送まで各工程において何十にも職員の方が確認して作業していただいておる現場をぜひ動画で撮影していただいて、そして保護者とのコミュニケーションの一環として動画を流すような、そういう取組をして、いわゆる安心・安全な給食の提供ということをされたらどうかと思うんですけれども、その辺りどうでしょうか。
教育部次長兼学校教育課長（安井政義）
議員からただいまご提案をいただいた件については、事務局としては少し欠けていた視点だと思います。
給食センターには見学できるスペースを設けておりますので、児童は見学に訪れる機会がありますけれども、なかなか保護者の方が見学できる機会はないと思っておりますので、実際にどのように給食を作っているかご存じない方がほとんどだと思うので、日々安全・安心な給食を提供するためにどれだけの作業工程があるか、そういったことの理解促進に努めたいと思っておりますので、動画を作る視点としては小さなお子さんが見て楽しめるような、そういった給食センターでの給食を作っている様子が見て楽しめるような、そんな動画を作って制作に取り組んでまいりたいと考えておりますのでよろしくお願いいたします。